Dashi - Il brodo segreto del gusto Giapponese

Tutti i bambini giapponesi conoscono il profumo del dashi.

Siamo cresciuti sentendolo nelle nostre cucine d’infanzia, l’abbiamo assaporato nei piatti tradizionali che hanno costellato la nostra crescita. Viene spesso utilizzato in cucina per preparare delle basi, il famoso brodo di dashi. Si trova comunemente nei supermercati giapponesi sia in versione in polvere o in dado per risparmiare tempo.

Ok a volte anch’io ricorro a queste “scorciatoie” ma solo perché ora sono impegnato nel tramandare le mie conoscenze a voi che leggete!

I kanji, o ideogrammi, che ne compongono il nome sono i seguenti 出汁:

il primo 出, letto da solo で (de), viene da verbo “uscire” o “far uscire”
il secondo 汁, letto しる o し (shiru o shi), significa brodo

Il significato viene letteralmente dal fatto che per ottenere il “brodo” dashi il sapore degli ingredienti “esca” dagli stessi durante il processo di ammollo, che sia a freddo o durante la bollitura.

Indice

Cos’è il Dashi?

Dashi è un brodo chiaro e leggero, ottenuto da pochi e selezionati ingredienti che è necessario come punto di partenza per numerose ricette della tradizione giapponese. Un esempio su tutti: è la base per preparare la famosissima zuppa di miso che non manca mai durante i pasti.

Non è un piatto che si consuma da solo, ma è utilizzato per creare altre ricette. Quindi non sentirete dire “Oggi ti ho preparato del dashi” quanto più “La soba di oggi è fatta con un ottimo dashi”.

Se non avete voglia, o tempo, per acquistare i diversi ingredienti per prepararlo, in Giappone è possibile acquistarlo in qualsiasi supermercato in polvere, in versione granulare oppure in bottiglia pronto all’uso.

Tipi di Dashi

Dashi - Il brodo segreto del gusto Giapponese - Sushi Senpai (1)

Non esiste un solo tipo di brodo dashi, come non esiste una sola prospettiva per vedere ciò che ci accade nella vita. Esiste il classico e più utilizzato e poi esistono versioni alternative, altrettanto interessanti e dalle sfumature differenti.

Ma ecco i principali:

Che sapore ha?

Il brodo dashi, seppur leggero e chiaro, ha un intenso sapore umami.

Cosa vuol dire? La nostra lingua ha diversi recettori che ci permettono di sentire gusti particolari, come per esempio il dolce e l’aspro. Umami è il quinto sapore, scoperto intorno al 1908 da un mio connazionale, il chimico Ikeda Kikunae.

Corrisponde tecnicamente all’acido glutammico, ma non tutti hanno idea di cosa voglia dire quindi farò così vi farò un esempio legato alla vostra cultura culinaria per renderlo più chiaro: il parmigiano reggiano ha un profilo umami! O ancora un bel pomodoro maturo.

Origini e Storia

Quando vi dico che il dashi è un elemento essenziale e intrinseco della cucina giapponese, non scherzo. Si può tracciare la sua esistenza a partire dal periodo Jomon (circa dal 10000 a.C. fino al 300 a.C.) in Giappone, quando le popolazioni si resero conto che bollendo gli ingredienti erano più facili da mangiare e da digerire.

Piano piano, dal IV secolo in poi, cominciano ad esserci testimonianze più specifiche riguardo i vari ingredienti che lo compongono, come abbiamo visto soprattutto kombu e katsuobushi, le loro creazioni e l’utilizzo per creare vari piatti.

Raccontare la storia del dashi è un po’ come raccontare la storia del Giappone, le guerre, le necessità del popolo e tanto altro, proprio come una passeggiata nelle varie epoche.

Proprietà e Benefici del Dashi

Valori Nutrizionali

Creato combinando alghe e pesce, il brodo dashi ha una bassa percentuale di grassi (su 100 ml sono circa il 2%), e in gran parte si tratta di carboidrati, all’82%.

La kombu è un’ottima alleata contro il colesterolo cattivo, e combatte anche l’ipertensione. Niente male vero? Quanto a vitamine è ricca di A e C, oltre che di iodio, importante per la tiroide. Ma le qualità di questo ingrediente non finiscono qui, infatti contiene anche enzimi che aiutano a scomporre gli zuccheri di alcuni legumi e quindi a facilitarne la digestione senza disturbi intestinali spiacevoli.

Ricette Giapponesi a base di Dashi

Dashi - Il brodo segreto del gusto Giapponese - Sushi Senpai (2)

Il dashi è l’elemento chiave del sapore di molte ricette asiatiche e nello specifico giapponesi. Lo si utilizza per brodi o per i condimenti liquidi e, naturalmente, come elemento portante della zuppa di miso.

Ci sono diversi modi per prepararlo.

Innanzitutto dagli ingredienti di partenza, quindi scegliendo il tipo di brodo che si vuole ottenere e mettendo in ammollo o bollendo i vari elementi. In totale ci vorranno circa una ventina di minuti, un po’ di più se si vorrà seguire entrambi i procedimenti, quindi mettendo prima a riposare nell’acqua e poi cuocendo sul fuoco.

Il secondo metodo è utilizzando le bustine di dashi granulare, seguendo le istruzioni sulla confezione ci vorranno all’incirca 5 minuti per avere un brodo decente da utilizzare per le nostre ricette.

Infine la versione in polvere, anch’essa estremamente comoda e rapida. Altri 5 minuti e poi sarete pronti a cucinare.

Ricette Tradizionali

Vi ho già parlato del fatto che tra i piatti più tradizionali che si possono creare con il dashi abbiamo la zuppa di miso, quindi non mi dilungherò ancora nello spiegarvelo. Mi piacerebbe invece portare la vostra attenzione su alcuni piatti a base di brodo in cui aggiungerlo renderà il tutto davvero speciale.

Cominciamo con i ramen, per esempio. Piatto unico di pasta con verdure, carne e uovo, che si gusta sia col caldo sia col freddo, senza distinzioni. La pasta è a bagno nel brodo (differente a seconda dell’ingrediente principale della ricetta), la base di suddetto elemento non può che essere un ottimo dashi.

Vale anche per l’Oden, uno dei classici piatti invernali a base di verdure bollite.

Invece, nel caso di condimento liquido è elemento fondamentale di un altro piatto che non manca quasi mai nelle case dei giapponesi: il tamagoyaki, la frittatina semi dolce arrotolata che si consuma a colazione oppure si inserisce nei bento, pranzi al sacco, da portare a scuola o al lavoro. Si mescola il dashi con l’uovo e poi lo si fa saltare nella tipica padella rettangolare.

Altrimenti nei takoyaki, le palline di pastella creata con farina e dashi e ripiene di polpo, famosissimo cibo da strada che spopola a Osaka.

Ricette Creative

Essendo un ingrediente con una decisa componente umami, il dashi può essere utilizzato nella vostra cucina per lavorare il risotto. Invece che utilizzare il classico brodo di dado oppure quello preparato con le verdure, potreste arrischiarvi ad utilizzare un sapore diverso ed esotico per rendere speciali i vostri primi.

Oppure perché non sfruttarlo nelle fredde sere invernali per un brodo con la pasta o, se vogliamo andare controcorrente, provare a fare una zuppa di miso in cui cuocere i tortellini?

Consigli Pratici

Per preparare un dashi accettabile non è necessario essere troppo precisi, basta far bollire gli ingredienti e poi toglierli prima che diventino amari.

Per fare un ottimo dashi è bene prendere i vari elementi e bollirli nella maniera corretta, nel giusto ordine e con le tempistiche specifiche.

Per ottenere un brodo dashi stellare, invece di impiegare 20 minuti del nostro tempo, dovremo eseguire qualche passaggio in più, impiegandoci anche qualche ora.

Eh sì. Il fatto che sia più lungo non vuol dire che sia più complicata, come preparazione. Bisognerà mettere in ammollo l’alga per 4 o 5 ore prima di bollirla. Ancora più facile? Metterla nell’acqua e poi lasciarla una notte in frigorifero. Quindi tornare ai 20 minuti di preparazione solita. L’umami dell’alga si diffonderà con maggior intensità.

Curiosità e Trucchi Culinari

Per preparare il curry alla giapponese, molto diverso da quello indiano, bisognerebbe cuocere le verdure (dopo averle accuratamente scottate) in abbondante acqua. Ecco fermiamoci qui, per esaltare l’umami di questo piatto si potrebbe invece cuocere le verdure nel brodo dashi e poi aggiungere le spezie. Vi assicuro che ne verrà fuori un piatto da leccarsi i baffi.

Invece per i consigli anti-spreco vi dirò un segreto. Invece che buttare l’alga kombu dopo averla utilizzata per fare il brodo, potete sminuzzarla e saltarla in padella con sesamo e soia in modo da creare del furikake con cui condire il riso bianco.

Come per ogni esperienza, nella vita, le basi sono importanti. Se non possediamo le basi giuste non potremo costruire il nostro edificio. Il dashi è le fondamenta della cucina giapponese, vi consiglio di farlo e poi farlo di nuovo e poi ancora una volta.

Trovate il vostro sapore, infondete il vostro essere nella preparazione in modo che poi racconti la vostra storia.

Sono curioso di sapere che cosa verrà fuori, fatemi sapere nei commenti, mi raccomando. Io vi aspetto seduto qui, sul portico di casa.

Dashi - Il brodo segreto del gusto Giapponese - Sushi Senpai (2024)